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Misurare la consistenza del gelato artigianale per determinare parametri oggettivi che indirizzano la produzione di semilavorati

 

1. Dott.ssa Chiari, qual è il Suo percorso accademico e lavorativo?

Dopo la laurea in Scienze Biologiche ho lavorato per 13 anni nel settore lattiero caseario (Giglio e Parmalat) come responsabile della ricerca nuovi prodotti e nuove tecnologie. Successivamente ho lavorato per 16 anni come direttore della ricerca e sviluppo nel settore della produzione di semilavorati per le gelaterie artigianali e le pasticcerie.

Attualmente sto svolgendo un dottorato di ricerca presso l’Università di Modena e Reggio Emilia, Dipartimento di Scienze della Vita.

2. Quali sono le attività del Dipartimento di Scienze della Vita?

Il Dipartimento di Scienze della Vita ha avuto origine dall’aggregazione di tre Facoltà (Agraria, Bioscienze e Biotecnologie e Farmacia) e di docenti provenienti da diversi Dipartimenti (Scienze Agrarie e degli Alimenti, Scienze Biomediche, Scienze Farmaceutiche, Chimica e Biologia). Le attività svolte all’interno di questo dipartimento sono pertanto molteplici; l’obiettivo generale è ampliare le conoscenze sugli organismi viventi e gli ecosistemi, con importanti ricadute su diversi aspetti della vita umana, basti pensare alle possibili applicazioni per la rigenerazione degli organi e dei tessuti umani.

Nei laboratori dove lavoro, nello specifico, ci si occupiamo di tecnologia e microbiologia degli alimenti.

3. Di quali macchine Zwick disponete? Qual è il loro utilizzo?

Disponiamo di una macchina che viene utilizzata per prove su prodotti carnei, vegetali, prodotti da forno, gelato e packaging per industria alimentare.

4. Nello specifico, Dott.ssa Chiari, qual è il Suo ambito di ricerca e azione? Quali prove effettua?

Attualmente mi sto occupando di  studiare il gelato artigianale e di mettere a punto anche nuove tecniche per la misurazione oggettiva delle caratteristiche reologiche di questo prodotto diffuso, ormai, a livello mondiale. Oggi, infatti, si parla sempre più di grandi realtà produttive, le catene di gelateria, con diffusione in tutte le aree geografiche  del mondo.

5. Descriverebbe lo svolgimento di questa prova a un “non addetto ai lavori”? Qual è la finalità ultima?

Abbiamo utilizzato il penetrometro per ottenere una misura oggettiva della “durezza” del gelato.

La durezza è una caratteristica molto importante, fino ad oggi, però, misurata solo in maniera soggettiva. È infatti il gelatiere esperto che, utilizzando una spatola di acciaio, muove il gelato all’interno della vaschetta e ne giudica la struttura. Giudica cioè lo sforzo che deve fare per spostare il gelato e come il gelato reagisce a questo movimento.

Con il penetrometro è possibile misurare la forza opposta dal gelato all’interno della vaschetta e alla sua temperatura ottimale di conservazione e quindi avere una misura oggettiva e ripetibile della durezza.

6. L’offerta Zwick comprende soluzioni uniche/particolari che, in base alle Vostre esigenze, si sono rivelate importanti per la scelta del macchinario?

La macchina è molto versatile e quindi si presta a essere utilizzata su prodotti anche molto differenti tra loro; è proprio tale versatilità che la rende molto adatta alle nostre attività.